Agar-Agar
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und die vegane Alternative zu Gelatine.
Gewonnen aus getrockneten Rotalgen, geliert Agar-Agar beim Abkühlen deutlich fester als tierische Gelatine – und bleibt dabei auch bei Raumtemperatur stabil. In der modernen Küche ist es unverzichtbar für vegane Desserts, Gelees, Panna Cotta und Espumas. Für Flexitarier, die gelegentlich tierische Produkte meiden möchten, ist Agar-Agar das Geliermittel der Wahl.
Tipp: Agar-Agar muss aufgekocht werden, um seine Gelierkraft zu entfalten – anders als Gelatine, die nur eingeweicht wird.
Al dente
Al dente (Italienisch für „auf den Zahn") bezeichnet den idealen Garpunkt von Pasta, Reis und Risotto: außen weich, innen mit einem leichten, angenehmen Biss.
Der Begriff stammt aus der italienischen Küche und beschreibt das Ergebnis präziser Garzeit. Al dente gegarte Kohlenhydrate haben einen niedrigeren glykämischen Index als weich gekochte – sie halten länger satt und sind damit ideal für eine ausgewogene, flexitarische Ernährung. Frische Pasta benötigt nur 2 bis 4 Minuten in kochendem Salzwasser.
Flexipedia
Küchenlexikon von der Studentenküche bis zur Haute Cuisine
Antioxidantien
Antioxidantien sind chemische Verbindungen, die Zellen vor schädlichen freien Radikalen schützen und oxidativen Stress verlangsamen oder verhindern.
Sie kommen in hoher Konzentration in Obst, Gemüse, Nüssen und Hülsenfrüchten vor – genau den Lebensmitteln, die im Mittelpunkt flexitarischer Ernährung stehen. Bekannte Antioxidantien sind Vitamin C, Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Carotinoide.
Tipp: Je bunter der Teller, desto mehr verschiedene Antioxidantien enthält das Gericht.
Ausgarnieren
Ausgarnieren bezeichnet das dekorative Anrichten und Verzieren von Speisen und Getränken unmittelbar vor dem Servieren.
Ob essbare Blüten, frische Kräuter, Zesten oder Saucenspiegel – das Ausgarnieren verwandelt ein Gericht optisch in ein Erlebnis. In der flexitarischen Küche bieten sich besonders pflanzliche Elemente an: Microgreens, Kräuteröle oder karamellisierte Nüsse setzen farbliche Akzente und fügen gleichzeitig Geschmack hinzu. Das Auge isst immer mit.
Béchamel
Béchamel ist eine der fünf klassischen französischen Grundsaucen – eine cremige weiße Sauce aus Mehlschwitze (Roux) und Milch.
Die Sauce wurde nach Louis de Béchamel benannt und ist die Basis für viele Klassiker: Lasagne, Gemüsegratins, Moussaka oder cremige Pasta. Als neutrale Trägersauce lässt sie sich mit Käse (Mornay-Sauce), Senf oder Kräutern verfeinern. Für Flexitarier eignet sie sich perfekt für vegetarische Gratins und Aufläufe.
Tipp: Eine gute Béchamel braucht Zeit – die Mehlschwitze muss mindestens 2 Minuten anschwitzen, damit kein Mehlgeschmack bleibt.
Beizen
Beim Beizen wird ein Lebensmittel – meist Fisch oder Fleisch – in einer Mischung aus Salz, Zucker und Kräutern eingelegt, wodurch Textur und Geschmack tiefgreifend verändert werden.
Im Gegensatz zum Marinieren dringt die Beize tief in das Gewebe ein und verändert es chemisch: Das Protein denaturiert, der Geschmack intensiviert sich. Klassisches Beispiel ist Graved Lachs. Für Flexitarier ist Beizen ideal, um hochwertigem Fisch oder Gemüse (z. B. Randen, Gurken) ein unverwechselbares Aroma zu geben.
Blanchieren
Blanchieren ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und sofort in Eiswasser abgeschreckt werden, um Garung zu stoppen und Farbe sowie Nährstoffe zu erhalten.
Das Verfahren stammt aus der klassischen französischen Küche. Es bewahrt die leuchtende Farbe von Gemüse, fixiert Chlorophyll und verkürzt spätere Garzeiten. Für Flexitarier besonders wertvoll: Blanchiertes Gemüse lässt sich ideal vorportionieren und für Meal Prep einsetzen. Tiefkühlgemüse wird industriell ebenfalls blanchiert, bevor es eingefroren wird.
Alternative: Dampfgaren erhält Nährstoffe, bietet aber nicht den farbfixierenden Effekt des Blanchierens. Tipp: Je nach Gemüse reichen 30 Sekunden bis 3 Minuten – danach sofort ins Eiswasser.
Blanchierwasser
Blanchierwasser ist reich gesalzenes, kochendes Wasser, in dem Gemüse kurz vorgegart wird, bevor es in Eiswasser abgeschreckt wird.
Das Salz im Kochwasser intensiviert den natürlichen Gemüsegeschmack und unterstützt die Farberhaltung. Das sofortige Abschrecken stoppt den Garprozess und erhält Knackigkeit und Vitamine. → Siehe auch: Blanchieren.
Bonitoflocken
Bonitoflocken sind papierdünne Flocken aus getrocknetem und geräuchertem Bonito-Thunfisch und ein unverzichtbarer Baustein der japanischen Küche.
Bonito (Katsuobushi) wird monatelang geräuchert, getrocknet und fermentiert, bis er die Konsistenz von Holz hat. Dann wird er zu feinen Flocken gehobelt. Sie bilden – zusammen mit Kombu-Algen – die Basis von Dashi, dem japanischen Grundfond. Für Flexitarier, die gelegentlich Fisch konsumieren, sind Bonitoflocken eine umami-reiche Würzzutat.
Bouquet garni
Ein Bouquet garni ist ein gebundenes Kräuterbündel – klassisch aus Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie – das beim Kochen mitgezogen und vor dem Servieren entfernt wird.
Das Bouquet garni aromatisiert Suppen, Schmorgerichte, Fond und Saucen, ohne sichtbare Kräuterreste im Gericht zu hinterlassen. Es kann in einem Stück Lauch oder mit Küchengarn gebunden werden. In der flexitarischen Küche verfeinert es sowohl Fleisch- als auch Gemüsefonds und pflanzliche Eintöpfe.
Tipp: In ein Stück Käsetuch einwickeln, damit auch kleine Kräuter leicht herausgefischt werden können.
Brunoise
Brunoise bezeichnet eine präzise Schnitttechnik, bei der Gemüse in kleine, gleichmäßige Würfel von 1–3 mm Kantenlänge geschnitten wird.
Die Schnittgröße ermöglicht kurze Garzeiten und ein gleichmäßiges Garen. Brunoise wird häufig als Basis für Saucen, Füllungen oder als Garnitur verwendet. Es ist eine der grundlegenden Schnitttechniken der klassischen Küche und verlangt ein scharfes Messer sowie sorgfältige Arbeit. → Verwandte Technik: Julienne (Streifen), Mire Poix (grob).
Croûtons
Croûtons sind kleine, knusprig geröstete oder in Butter gebratene Brotwürfel, die als Topping für Suppen und Salate verwendet werden.
Sie verleihen Gerichten Textur und Crunch. In der Profiküche werden sie aus Weißbrot oder Baguette zubereitet; zu Hause eignet sich altbackenes Brot hervorragend. Für Flexitarier lassen sich Croûtons aus Vollkornbrot herstellen und mit Kräutern oder Knoblauchöl verfeinern.
Tipp: Croûtons im Ofen bei 180 °C backen statt in der Pfanne – gleichmäßig knusprig ohne zu viel Fett.
Dashi
Dashi ist ein japanischer Grundfond und bildet die Geschmacksbasis der japanischen Küche – meist aus Bonitoflocken und Kombu-Algen zubereitet.
Dashi ist der Ursprung des Umami-Geschmacks in der japanischen Küche. Er wird kalt angesetzt: Kombu zieht in kaltem Wasser, dann werden Bonitoflocken hinzugefügt und kurz gezogen – nicht gekocht. Das Ergebnis ist ein klarer, tiefer Fond. Für Flexitarier, die asiatische Küche schätzen, ist Dashi der Schlüssel zu authentischem Geschmack.
Alternative: Veganes Dashi aus Kombu und Shiitake-Pilzen.
Emulsion
Eine Emulsion ist eine stabile Mischung aus zwei normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten – typischerweise Öl und Wasser – die durch einen Emulgator verbunden werden.
Das Paradebeispiel ist Mayonnaise: Ei (als Emulgator) verbindet Öl und Säure zu einer cremigen, stabilen Masse. Auch Hollandaise, Vinaigrette und Salatdressings basieren auf dem Emulsionsprinzip. Die Beherrschung von Emulsionen ist eine der grundlegenden Techniken der klassischen Küche.
Tipp: Emulsionen bei zu großer Hitze oder zu schnellem Rühren brechen auf – Temperatur und Tempo kontrollieren.
Espuma
Eine Espuma ist ein leichter, luftiger Schaum, der mithilfe eines Siphons (iSi-Flasche) aus einer aromatischen Flüssigkeit wie Püree, Sauce oder Sahne hergestellt wird.
Der Begriff stammt aus der Molekularküche von Ferran Adrià. Das Ergebnis ist eine mousse-artige, extrem zarte Textur, die intensiven Geschmack mit minimalem Volumen verbindet. Espumas können warm oder kalt zubereitet werden. Für Flexitarier bieten sich pflanzliche Varianten an: Erbsen-Espuma, Blumenkohl-Espuma oder Randen-Schaum als elegante Garnitur.
Fond
Ein Fond ist eine aromatische Kochflüssigkeit, die durch langsames Auskochen von Knochen, Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Wasser, Kräutern und Gewürzen entsteht und als Basis für Saucen und Suppen dient.
Klassische Fonds: Kalbsfond (hell oder dunkel), Geflügelfond, Fischfond und Gemüsefond. Ein guter Fond bildet die Grundlage jeder Küche – er gibt Gerichten Tiefe und Komplexität, die keine Fertig-Brühe erreicht. Gemüsefond aus Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lauch und Kräutern ist die flexitarische Basisflüssigkeit schlechthin.
Tipp: Fond in Eiswürfelformen einfrieren und portionsweise verwenden.
Frittieren
Frittieren ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel vollständig oder teilweise in heißem Fett oder Öl (160–190 °C) gegart werden, wodurch eine knusprige, goldbraune Kruste entsteht.
Das Frittieren zählt zu den schnellsten Garmethoden und erzeugt durch die Maillard-Reaktion intensive Röstaromen. Das bekannteste Beispiel sind Pommes frites; auch Tempura, Krapfen oder Falafel werden frittiert. In der flexitarischen Küche eignet sich Frittieren besonders für Hülsenfrüchte, Gemüsebällchen oder paniertes Gemüse.
Tipp: Das richtige Fett entscheidet: Verwende Öle mit hohem Rauchpunkt wie Erdnussöl oder raffiniertes Rapsöl.
High Protein
High Protein bezeichnet eine Ernährungsweise mit erhöhtem Proteinanteil, die auf Muskelaufbau, Sättigung und Stoffwechselförderung ausgerichtet ist.
Proteine bestehen aus Aminosäuren und sind essenziell für Muskulatur, Immunsystem und Hormonhaushalt. In der flexitarischen Ernährung kommen hochwertige Proteinquellen sowohl pflanzlich (Hülsenfrüchte, Tofu, Tempeh, Quinoa) als auch tierisch (Eier, Quark, Fisch) vor. Der Vorteil: Pflanzliche Proteine liefern gleichzeitig Ballaststoffe und Mikronährstoffe.
Tipp: Magerquark, Linsen, Edamame und Hüttenkäse sind besonders eiweißreiche Alltagsoptionen.
Hollandaise
Hollandaise ist eine der fünf klassischen französischen Grundsaucen – eine warme Emulsionssauce aus Eigelb und aufgeschlagener Butter, verfeinert mit Zitronensaft oder Weißweinessig.
Die Hollandaise ist die Königsdisziplin unter den Emulsionssaucen: Sie muss bei kontrollierter Temperatur aufgeschlagen werden, damit das Eigelb bindet, ohne zu stocken. Sie ist die Basis für die Béarnaise (mit Estragon) und Maltaise (mit Blutorangenabrieb). Klassisch zu Spargel, pochiertem Ei (Eggs Benedict) oder Fisch.
Tipp: Die Schüssel darf das Wasserbad nicht berühren – Temperatur unter 80 °C halten, sonst gerinnt die Sauce.
Homogen
Homogen beschreibt einen Zustand gleichmäßiger, klumpenfreier Konsistenz in einem Lebensmittel oder einer Masse.
Eine Teigmasse ist homogen, wenn alle Zutaten vollständig verbunden sind und keine Klümpchen mehr sichtbar sind. In der Küche ist Homogenität das Ziel beim Rühren, Pürieren oder Emulgieren. Pasteurisierte Milch ist durch den Homogenisierungsprozess gleichmäßig cremig.
Julienne
Julienne ist eine präzise Schnitttechnik, bei der Gemüse in gleichmäßige, feine Streifen von ca. 1–2 mm Breite und 5–6 cm Länge geschnitten wird.
Die Technik erfordert ein scharfes Messer und Übung. Julienne-Schnitt wird für Garnituren, Wok-Gemüse, asiatische Frühlingsrollen und rohe Salate verwendet. Er sorgt für gleichmäßige Garzeiten und eine ansprechende Optik. → Verwandte Techniken: Brunoise (Würfel aus Julienne), Chiffonade (für Blattgemüse).
Karamellisieren
Karamellisieren ist ein Garprozess, bei dem Zucker durch Hitze (ab ca. 160 °C) schmilzt, sich golden-braun färbt und ein intensiv süßliches, leicht bitteres Röstaroma entwickelt.
Beim Karamellisieren entstehen hunderte von Aromastoffen durch die thermische Zersetzung von Saccharose – dieser Vorgang heißt Pyrolyse. Karamellisierter Zucker ist die Basis für Crème brûlée, Karamellsauce, Tarte Tatin oder glasiertes Gemüse. In der flexitarischen Küche eignen sich besonders Röstzwiebeln, Karotten oder Pastinaken zum Karamellisieren – ihr natürlicher Zuckergehalt genügt, ohne zusätzlichen Zucker.
Karkasse
Karkasse bezeichnet das Knochengerüst eines Tieres (meist Geflügel oder Kaninchen) nach dem Tranchieren, einschließlich anhaftender Fleisch- und Hautreste.
Karkassen sind die wichtigste Basis für kräftige Geflügelfonds und Saucen. Auch der Panzer von Schalentieren (Hummer, Krabben) fällt unter diesen Begriff und liefert intensiven Geschmack für Bisque und Krustentiersaucen. Als Flexitarier, der gelegentlich Fleisch isst, lohnt es sich, Karkassen einzufrieren und für selbst gemachten Fond zu verwenden – Nose-to-Tail im besten Sinne.
Kräuter der Provence
Kräuter der Provence ist eine klassische Kräutermischung der südfranzösischen Küche aus Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut, häufig ergänzt durch Oregano, Majoran und Lavendel.
Die Mischung spiegelt die mediterrane Pflanzenwelt der Provence wider und verleiht Gerichten ein warmes, würziges Aroma. Sie eignet sich für gegrilltes Gemüse, Lammfleisch, Fisch und Ofengerichte. Für Flexitarier sind Kräuter der Provence der einfachste Weg, pflanzlichen Gerichten südfranzösisches Flair zu geben.
Tipp: Frische Kräuter am Ende der Garzeit hinzufügen, getrocknete am Anfang – so entfalten beide ihr volles Aroma.
Low Carb
Low Carb bezeichnet eine Ernährungsweise mit reduziertem Kohlenhydratanteil, bei der Gemüse, Proteine und gesunde Fette im Vordergrund stehen.
In der Low-Carb-Küche werden stärkehaltige Lebensmittel wie Brot, Pasta und Reis durch Alternativen wie Blumenkohlreis, Zucchininudeln oder Hülsenfrüchte ersetzt. Für Flexitarier, die flexibel essen, passt Low Carb als temporärer Ansatz gut – besonders an Tagen ohne Fleisch lässt sich mit Gemüse, Eiern und Hülsenfrüchten eiweißreich und kohlenhydratarm kochen.
Low Fat
Low Fat bezeichnet eine Ernährungsweise mit reduziertem Fettanteil, bei der gesättigte Fette gemieden und fettarme Lebensmittel bevorzugt werden.
Während Fett lange pauschal verteufelt wurde, differenziert die moderne Ernährungswissenschaft: Ungesättigte Fettsäuren (Olivenöl, Nüsse, Avocado) sind gesund und wichtig. Low Fat bezieht sich daher vor allem auf das Reduzieren gesättigter Fette aus verarbeiteten Lebensmitteln und Fast Food.
Mandoline
Eine Mandoline ist ein Küchengerät mit einer oder mehreren einstellbaren Schneidklingen, mit dem sich Gemüse und Obst schnell in gleichmäßig dünne Scheiben oder Streifen schneiden lassen.
Die Mandoline liefert präzise und reproduzierbare Schnittdicken, die mit einem Messer kaum erreichbar sind – unverzichtbar für Carpaccio, Gratin Dauphinois oder hauchdünne Gemüsechips. Für Flexitarier, die viel Gemüse verarbeiten, ist sie ein effizientes Werkzeug.
Sicherheitshinweis: Immer mit dem mitgelieferten Handschutz oder Schnittschutzhandschuh arbeiten.
Marinieren
Marinieren bezeichnet das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine würzige Flüssigkeit (Marinade) aus Öl, Säure und Gewürzen, um Geschmack zu intensivieren und die Textur zu verändern.
Im Gegensatz zum Beizen (Salz-Zucker-Mischung) basiert die Marinade auf Flüssigkeit. Säure (Essig, Zitronensaft, Wein) lockert Proteine auf, Öl transportiert fettlösliche Aromstoffe, Gewürze und Kräuter geben Charakter. In der flexitarischen Küche ist Marinieren besonders für Tofu, Tempeh und Gemüse entscheidend – sie nehmen Aromen intensiver auf als Fleisch.
Meal Prep
Meal Prep (englisch für „Mahlzeitenvorbereitung") bezeichnet die systematische Vorausplanung und -zubereitung von Mahlzeiten, die portioniert und für mehrere Tage aufbewahrt werden.
Meal Prep ist das Gegenteil von spontanem Fast Food: Man investiert einmal wöchentlich 1–2 Stunden, um Grundzutaten (Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse) vorzukochen und Gerichte zu portionieren. Das Ergebnis: Die ganze Woche über schnelle, ausgewogene Mahlzeiten. Für Flexitarier ist Meal Prep der ideale Weg, pflanzliche Ernährung einfach in den Alltag zu integrieren – ohne täglich aufwändig zu kochen.
Tipp: Getreidebowl als Basis, dann täglich neue Toppings – immer abwechslungsreich, nie langweilig.
Microplane
Eine Microplane ist eine extrem feine Reibe mit scharfen, fotochemisch geätzten Klingen, die sich besonders für das Abreiben von Zitrusfrüchten, Hartkäse und frischem Ingwer eignet.
Die Microplane wurde ursprünglich als Holzbearbeitungswerkzeug entwickelt – eine Köchin entdeckte zufällig ihre kulinarischen Qualitäten. Heute ist sie in professionellen und Hobbyküchen gleichermaßen unverzichtbar: Sie produziert feinste Zesten und Parmesan-Schnee ohne den bitteren weißen Teil der Schale.
Mire Poix
Mire Poix ist eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig gewürfeltem Wurzelgemüse – klassisch Zwiebeln, Karotten und Sellerie – die als aromatische Basis für Fonds, Saucen und Schmorgerichte dient.
Das Verhältnis ist traditionell 2:1:1 (Zwiebeln : Karotten : Sellerie). Die Gemüse werden in Butter oder Öl langsam geschwitzt oder geröstet, bis sie karamellisieren und süße Röstaromen entwickeln. Mire Poix ist der unsichtbare Geschmacksanker in fast allen klassischen Küchen. → Verwandt: Soffritto (italienisch), Heilige Dreifaltigkeit (cajun: Zwiebeln, Paprika, Sellerie).
Mise en Place
Mise en place (Französisch für „alles an seinem Platz") bezeichnet die vollständige Vorbereitung aller Zutaten und Küchengeräte, bevor der eigentliche Kochprozess beginnt.
In der Profiküche ist Mise en place das wichtigste Organisationsprinzip: Gemüse gewaschen und geschnitten, Gewürze abgemessen, Töpfe bereit, Messer griffbereit. Wer während des Kochens noch nach Zutaten suchen muss, verliert Kontrolle über den Prozess. Für Flexitarier, die oft mehrere Komponenten gleichzeitig zubereiten (Getreide, Gemüse, Protein), ist eine gute Mise en place der entscheidende Unterschied zwischen Stress und Genuss.
Alternative: Im Hobbybereich auch als „Batch Prep" bekannt – Zutaten für mehrere Gerichte in einem Durchgang vorbereiten. Tipp: Alles in kleinen Schälchen bereitstellen – kochen wird zur Freude.
Miso
Miso ist eine fermentierte japanische Paste aus Sojabohnen, Salz und einem Schimmelpilz-Starter (Koji), die einen tiefen, komplexen Umami-Geschmack besitzt.
Je nach Reifezeit und Zutaten unterscheidet man helles Shiro-Miso (mild, süßlich), rotes Aka-Miso (kräftig, intensiv) und gemischtes Awase-Miso. Miso ist die Basis für Misosuppe, Marinaden und Dressings. Als fermentiertes Lebensmittel enthält es probiotische Kulturen, die die Darmgesundheit unterstützen – für Flexitarier ein wertvolles Würzmittel mit gesundheitlichem Mehrwert.
Tipp: Miso nie kochen – am Ende der Garzeit einrühren, damit die probiotischen Kulturen erhalten bleiben.
Montieren
Montieren bezeichnet das Einschlagen von kalter Butter oder geschlagener Sahne in eine warme Flüssigkeit oder Sauce, um ihr Cremigkeit, Glanz und Vollmundigkeit zu verleihen.
Die Technik ist ein Klassiker der französischen Küche: Kleine, kalte Butterwürfel werden in eine köchelnde Sauce eingeschlagen – das Ergebnis ist eine samtige, gebundene Sauce ohne Mehl. Montieren mit kalter Butter (Beurre monté) verleiht Saucen Tiefe und Glanz. → Für pflanzliche Alternativen: Kokosöl oder pflanzliche Butter eignen sich ebenfalls zum Montieren.
Nussbutter
Nussbutter (Beurre noisette) ist eine leicht gebräunte Butter, bei der die Milcheiweißstoffe karamellisieren und ein intensiv nussiges, leicht karamellig duftendes Aroma entwickeln.
Butter wird in einem hellen Topf erhitzt, bis sie schäumt, sich goldbraun färbt und nussig duftet – dann sofort durch ein feines Sieb passiert. Nussbutter verfeinert Pasta, Gnocchi, Fisch, Spargel oder Gebäck. Die Nuancen des Röstemomentes sind entscheidend: Zu kurz geröstet – kein Aroma, zu lange – bitter.
Omega-3-Fettsäuren
Omega-3-Fettsäuren sind essentielle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die über die Nahrung aufgenommen werden müssen.
Sie sind entscheidend für Herzgesundheit, Gehirnfunktion, Entzündungshemmung und Zellmembranen. Besonders reich an Omega-3: fetter Seefisch (Lachs, Makrele, Hering), Leinsamem, Walnüsse, Chia-Samen und Hanfsamen. Für Flexitarier, die nicht täglich Fisch essen, sind pflanzliche Quellen wie Leinöl und Walnüsse unverzichtbar – ergänzt durch gelegentlichen Fischkonsum.
Passieren
Passieren bezeichnet das Trennen von Flüssigkeiten und festen Bestandteilen durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch, um eine glatte, klumpenfreie Konsistenz zu erhalten.
Es ist ein grundlegender Arbeitsschritt beim Herstellen von Fonds, Saucen, Suppen und Cremes. Je nach gewünschter Feinheit verwendet man ein grobes Küchensieb, ein feines Haarsieb (Chinois) oder ein Mulltuch. Passierter Fond ist der Grundstein für klare Suppen und elegante Saucen.
Pickeln
Pickeln (Einlegen) bezeichnet das Konservieren von Lebensmitteln in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker und Salz, der Geschmack und Haltbarkeit gleichzeitig verleiht.
Der klassische Pickle-Fond: 1 Teil Wasser : 1 Teil weißer Essig : 1 Teil Zucker, verfeinert mit Gewürzen. Gepickelte Lebensmittel – von Gurken über rote Zwiebeln bis Jalapeños – erleben gerade ein Revival in der modernen Küche: Sie geben Gerichten Säure und Frische. Für Flexitarier ideal: Pickeln ist eine vegane Konservierungsmethode ohne Tierhaltung.
Pochieren
Pochieren bezeichnet das Garen von Lebensmitteln in einer heißen, aber nicht kochenden Flüssigkeit (70–90 °C), die sanft um das Gargut zirkuliert.
Die schonende Methode erhält Textur und Feuchtigkeit – ideal für Eier, Fisch, Geflügelbrust oder Obst. Das bekannteste Beispiel: das pochierte Ei, bei dem ein Schuss Essig im Wasser die Eiweißkoagulation unterstützt. Für Flexitarier eignet sich Pochieren besonders für die zarte Zubereitung von Fisch oder Hülsenfrüchtequenelles.
Reduktion
Eine Reduktion entsteht durch das langsame Einkochen einer Flüssigkeit – Wein, Fond, Sahne oder Saft – bis Wasser verdunstet und Geschmack, Konsistenz und Intensität zunehmen.
Das Einkochen konzentriert alle Aromastoffe und erzeugt eine natürliche Bindung ohne Stärke oder Mehl. Eine Rotweinsauce reduziert sich auf ein Drittel ihres Ursprungsvolumens; das Ergebnis ist eine tiefe, komplexe Sauce. In der flexitarischen Küche eignen sich auch Gemüsesäfte, Balsamico oder Pflaumenwein zur Reduktion als Basis für vegetarische Saucen.
Schmoren
Schmoren ist eine kombinierte Garmethode: Das Gargut wird zunächst bei hoher Hitze scharf angebraten, dann in einer kleinen Menge Flüssigkeit bei niedriger Temperatur lange gegart.
Das Anbraten erzeugt Röstaromen (Maillard-Reaktion), das langsame Garen in der Flüssigkeit (Fond, Wein, Brühe) macht das Fleisch – oder Gemüse – besonders weich, saftig und aromenreich. Klassische Schmortöpfe: Bœuf Bourguignon, Ossobuco, Ratatouille. Für Flexitarier eignen sich Hülsenfrüchte, Wurzelgemüse und Pilze hervorragend zum Schmoren.
Schulb (Sepienrückenknochen)
Der Schulb ist der Rückenknochen aus der Familie der Sepien (Tintenfische) – ein inneres, kalkartiges Stützorgan, das optisch an einen Knochen erinnert, aber biologisch eine andere Struktur hat.
Er besteht aus Kalziumkarbonat und wird nach der Verarbeitung des Tintenfisches entfernt. Im Handel auch als „Sepiaknochen" bekannt. Für Flexitarier relevant: Tintenfisch ist ein hochproteinreiches, fettarmes Meeresfrüchte-Produkt, das sich als gelegentliche Fleischalternative eignet.
Sous-vide
Sous-vide (Französisch für „unter Vakuum") ist eine Präzisionsgarmethode, bei der eingeschweißte Lebensmittel im Wasserbad bei konstant niedriger Temperatur (50–85 °C) über längere Zeit gegart werden.
Die Methode garantiert absolute Präzision: Ein Lachsfilet bei 52 °C für 20 Minuten ist immer perfekt medium, ein Hähnchenbrust bei 65 °C für 1 Stunde immer saftig. Sous-vide erhält Nährstoffe, Saftigkeit und Eigengeschmack besser als jede andere Methode. Lange die Domäne von Sternerestaurants, ist Sous-vide durch erschwingliche Geräte auch für Hobbyköche zugänglich geworden.
Tipp: Fleisch und Fisch nach dem Sous-vide-Garen kurz bei hoher Hitze anbraten für Röstaromen (Searing).
Superfood
Superfood bezeichnet nährstoffdichte Lebensmittel mit besonders hohem Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Antioxidantien oder sekundären Pflanzenstoffen.
Der Begriff ist kein wissenschaftlich definierter Standard, sondern ein Marketingbegriff. Dennoch sind viele Superfoods tatsächlich besonders wertvoll: Chiasamen (Omega-3), Blaubeeren (Antioxidantien), Brokkoli (Sulforaphan), Hülsenfrüchte (Protein + Ballaststoffe). Für Flexitarier passt das Superfood-Konzept gut – eine pflanzenbetonte Ernährung ist per se reich an „Superfoods".
Tatar
Tatar ist ein Gericht aus fein gehackten oder durch den Wolf gedrehten rohen Zutaten – traditionell hochwertiges Rindfleisch, heute auch mit Fisch oder vegetarischen Alternativen wie Avocado oder Randen zubereitet.
Die Qualität der Rohzutaten ist bei Tatar entscheidend: Nur frischestes, vertrauenswürdiges Fleisch oder Fisch eignet sich für den Rohverzehr. Tatar wird kalt serviert, frisch gewürzt mit Kapern, Zwiebeln, Senf und Eigelb. Vegane Tatars aus Randen oder gereiften Tomaten sind in der modernen Küche eine kreative, tiefgründige Alternative.
Tataki
Tataki ist eine japanische Zubereitungsart, bei der Fisch oder Fleisch kurz mariniert und dann bei sehr hoher Hitze außen scharf angebraten wird, während der Kern roh bleibt.
Das Ergebnis ist ein Kontrast aus knuspriger Außenschicht und rohem, zarten Inneren. Nach dem Anbraten wird das Gargut in dünne Scheiben geschnitten und mit einer würzigen Ponzu-Sauce oder Sesamöl serviert. Klassisch mit Thunfisch oder Rinderfilet. Für Flexitarier ist Tataki mit hochwertigem Fisch (z. B. Gelbflossen-Thunfisch) ein eleganter Genuss mit klarem Produkt-Fokus.
Bromelain
Tatar ist ein Gericht aus fein gehackten oder durch den Wolf gedrehten rohen Zutaten – traditionell hochwertiges Rindfleisch, heute auch mit Fisch oder vegetarischen Alternativen wie Avocado oder Randen zubereitet.
Die Qualität der Rohzutaten ist bei Tatar entscheidend: Nur frischestes, vertrauenswürdiges Fleisch oder Fisch eignet sich für den Rohverzehr. Tatar wird kalt serviert, frisch gewürzt mit Kapern, Zwiebeln, Senf und Eigelb. Vegane Tatars aus Randen oder gereiften Tomaten sind in der modernen Küche eine kreative, tiefgründige Alternative.