Anschwitzen
Anschwitzen bezeichnet das sanfte Garen von Zwiebeln, Gemüse oder Gewürzen in etwas Fett bei mittlerer Hitze, ohne dass sie Farbe nehmen.
Herkunft
Der Begriff stammt aus der klassischen Küchensprache. Beim Anschwitzen tritt Feuchtigkeit aus dem Gemüse aus – es „schwitzt“. Die Technik ist der erste Schritt vieler Saucen, Suppen, Risottos und Schmorgerichte und legt das aromatische Fundament. Im Französischen spricht man von „suer“.
So geht's
Erhitze Butter oder Öl bei mittlerer Hitze, gib fein geschnittene Zwiebeln dazu und salze sie leicht – das Salz zieht Wasser. Rühre gelegentlich, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Ganze Gewürze wie Kümmel geben ihr Aroma jetzt besonders gut ans Fett ab. Knoblauch kommt erst später dazu, weil er schnell verbrennt.
Typischer Fehler
Zu hohe Hitze: Dann bräunen die Zwiebeln und werden bitter, statt süß und weich zu werden. Wer Farbe und Röstaromen will, brät an – das ist eine andere Technik.
Passendes Werkzeug
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Verwandte Begriffe
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