Blanchierwasser ist stark gesalzenes, sprudelnd kochendes Wasser, in dem Gemüse kurz vorgegart wird.

Das Salz würzt das Gemüse gleichmäßig von innen. Wichtig ist eine große Menge Wasser, damit die Temperatur nach dem Eintauchen kaum absinkt und das Gemüse schnell fertig ist. Blanchierwasser ist damit die Grundlage für knackig grünes Gemüse, vorbereitete Beilagen und gut gelingende Salate.

So geht's

Nimm einen großen Topf, salze das Wasser kräftig, es darf deutlich salzig schmecken, und gib das Gemüse erst bei sprudelndem Kochen hinein. Blanchiere helles, mildes Gemüse zuerst und kräftig gefärbtes oder aromatisches danach, so überträgt sich weniger Geschmack.

Typischer Fehler

Zu wenig Wasser kühlt beim Einlegen stark ab, das Gemüse gart dann ungleichmäßig. Wegen des hohen Salzgehalts eignet sich das Wasser danach meist nicht als Suppenbasis.

Verwandte Begriffe: Blanchieren, Fond, Mise en Place