Espuma ist ein luftiger Schaum, der mit einem Sahnesiphon und einer Gaskapsel hergestellt wird.

Herkunft und Bedeutung

Der Begriff ist spanisch und bedeutet Schaum. Durch die moderne Avantgardeküche wurde die Technik bekannt: Aus Gemüsepüree, Suppen oder Fruchtmus entsteht eine leichte, aromatische Schaumkrone, die intensiv schmeckt, aber kaum sättigt.

So geht's

Gib eine flüssige, fein passierte Masse ohne Stückchen in den Siphon, schraube die Kapsel auf und schüttle kräftig. Spritze den Schaum mit dem Siphon kopfüber auf den Teller und serviere ihn rasch, denn Schaum verliert mit der Zeit an Volumen. Fett oder ein Bindemittel wie Gelatine hilft der Masse, den Schaum zu halten.

Stückchen oder Fasern verstopfen die Düse. Passiere die Masse deshalb immer durch ein feines Sieb und überschreite nie die Füllmarke des Siphons.

Passende Rezepte

Sellerie-Espuma mit geschmortem Blaukraut, Spargel mit Nussbutter-Espuma, Zweierlei Spargel mit Stundenei

Verwandte Begriffe: Emulsion, Passieren, Homogen