Eine Emulsion ist eine stabile Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, meist Öl und Wasser, die durch einen Emulgator zusammengehalten wird.

Herkunft und Bedeutung

Emulsionen stecken in Vinaigrette, Mayonnaise und Hollandaise. Eigelb enthält Lecithin und wirkt als Emulgator; auch Senf kann Dressings binden. Dadurch entsteht eine cremige, glänzende Textur, die sich nicht sofort wieder trennt.

So geht's

Arbeite das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren oder Schlagen ein. Achte darauf, dass die Zutaten ähnlich temperiert sind. So verteilt sich das Fett in feinen Tröpfchen.

Gibst du das Fett zu schnell zu, bricht die Emulsion und trennt sich. Rühre in diesem Fall die gebrochene Masse langsam in ein frisches Eigelb oder einen Teelöffel Wasser ein.

Passende Rezepte

Salsiccia-Pasta mit Fenchel und Zitrone, Caesar Salad

Verwandte Begriffe: Hollandaise, Montieren, Homogen