Montieren bezeichnet das Einrühren oder Einschlagen von kalter Butter in eine fertige Sauce, um sie cremig, glänzend und leicht gebunden zu machen.

Herkunft und Bedeutung

Die Technik kommt aus der klassischen französischen Küche (monter au beurre). Die kalte Butter verbindet sich mit der Flüssigkeit zu einer feinen Emulsion, die der Sauce Körper und Glanz verleiht.

So geht's

Nimm die Sauce vom Herd oder halte sie nur noch knapp unter dem Siedepunkt. Gib die Butter in kleinen, kalten Stücken nach und nach dazu und schwenke den Topf oder rühre mit dem Schneebesen, bis jedes Stück eingearbeitet ist.

Typischer Fehler: Kocht die Sauce nach dem Montieren weiter, trennt sich das Fett ab und sie wird ölig. Auch zu warme Butter bindet schlechter.

Verwandte Begriffe: Hollandaise, Béchamel, Emulsion, Nussbutter