Hollandaise ist eine warme Emulsionssauce aus Eigelb und Butter und zählt zu den fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche.

Herkunft und Bedeutung

Sie wird mit Zitronensaft oder einer Reduktion aus Essig, Pfeffer und Schalotte abgeschmeckt. Hollandaise passt zu Spargel, Fisch, Gemüse und pochierten Eiern.

So geht's

Schlage das Eigelb über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig. Rühre dann flüssige, lauwarme Butter in dünnem Strahl ein und schmecke mit Zitrone und Salz ab. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Probiere zwischendurch, ob die Sauce genug Säure hat, und halte sie bis zum Servieren lauwarm, nicht heiß.

Wird die Sauce zu heiß, gerinnt das Eigelb. Gibst du die Butter zu schnell zu, trennt sich die Sauce. Ein Teelöffel kaltes Wasser und kräftiges Rühren können sie oft retten.

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Verwandte Begriffe: Emulsion, Béchamel, Montieren