Passieren bezeichnet das Durchstreichen von Flüssigkeiten oder weichen Speisen durch ein Sieb oder Tuch, um Feststoffe von der feinen Masse zu trennen.

Herkunft und Bedeutung

Die Technik entfernt Schalen, Kerne, Fasern und Klümpchen und macht Saucen, Suppen und Purées besonders fein und glatt. Sie gehört zu den klassischen Schritten bei Fond, Tomatensauce, Béchamel oder Fruchtpüree.

So geht's

Stelle das Sieb über eine Schüssel, gib die Masse hinein und drücke sie mit einer Kelle oder einem Löffel in kreisenden Bewegungen durch. Für besonders feine Ergebnisse legst du ein sauberes Tuch ein. Vom Rückstand am Siebboden kannst du mit dem Löffel noch Püree abstreifen.

Typischer Fehler: Zu früh passieren: Erst wenn alles weich gegart ist, lässt sich die Masse leicht durchstreichen.

Passende Rezepte

Tomatensugo, Pochiertes Ei mit Karottenpüree

Verwandte Begriffe: Fond, Béchamel, Hollandaise