Die Maillard-Reaktion ist die Bräunungsreaktion zwischen Eiweißbausteinen (Aminosäuren) und Zucker, die ab etwa 140 °C einsetzt. Sie erzeugt Hunderte Aromastoffe und ist verantwortlich für die Kruste von Brot, das Röstaroma von Steak und den nussigen Geschmack gebratener Pilze.

Herkunft

Benannt ist sie nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard, der sie 1912 beschrieb. Nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, bei dem nur Zucker bräunt.

In der flexitarischen Küche

Für Flexitarier ist sie der Schlüssel zu Geschmack ohne Fleisch: Pilze, Blumenkohl oder Tofu bekommen durch kräftiges Anbraten genau die herzhaften Röstnoten, die man sonst vom Fleisch kennt.

Alternative

Air Fryer und heißer Ofen (über 200 °C) erzeugen die Reaktion mit weniger Fett.

Tipp

Gargut trocken tupfen und die Pfanne nicht überfüllen. Feuchtigkeit und zu viel Gargut senken die Temperatur, dann wird gedünstet statt gebräunt.

Passende Rezepte

Blumenkohl aus dem Airfryer auf Hummus, Jakobsmuscheln aus Austernpilzen

Passendes Werkzeug

Dafür eignet sich eine unbeschichtete Pfanne, die die Hitze gleichmäßig hält: unsere Premium Edelstahlpfanne.

Verwandte Begriffe

Karamellisieren, Schmoren, Frittieren