Schmoren bezeichnet das Garen von zuvor angebratenem Gargut in wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel und langsamer, gleichmäßiger Hitze.

Warum es wichtig ist

Das Anbraten erzeugt Röstaromen, die langsame Hitze macht auch festere Zutaten wie Sellerie, Kürbis, Kohl oder Hülsenfrüchte weich und aromatisch. Der entstehende Schmorfond wird gleich zur Sauce.

So geht's

Brate die Zutaten in einem Topf mit schwerem Boden kräftig an, schwitze Zwiebeln und Gemüse mit an und lösche mit Brühe, Wein oder Tomaten ab. Die Flüssigkeit sollte das Gargut nur zum Teil bedecken. Deckel drauf, Hitze reduzieren und Geduld haben.

Typischer Fehler: Zu viel Flüssigkeit. Dann wird gekocht statt geschmort und die Röstaromen gehen verloren.

Passende Rezepte

Hummus mit geschmorten Karotten, Sellerie-Espuma mit geschmortem Blaukraut

Verwandte Begriffe: Anschwitzen, Fond, Pochieren