Mantecare ist der letzte Schritt beim Risotto: Der Topf wird vom Herd genommen und kalte Butter sowie geriebener Parmesan kräftig untergerührt. Die Stärke des Reises verbindet sich mit dem Fett zu einer cremigen, glänzenden Bindung.

Herkunft

Der Begriff kommt aus dem Italienischen (von „manteca“, Fett oder Butter) und gehört zur klassischen norditalienischen Risotto-Technik.

In der flexitarischen Küche

Für Flexitarier ist Mantecare der Grund, warum ein Gemüserisotto ohne Sahne trotzdem vollmundig schmeckt.

Alternative

Vegan mit kalter pflanzlicher Butter, einem Löffel Cashewmus und Hefeflocken.

Tipp

Risotto beim Mantecare eher zu flüssig als zu fest lassen und 1–2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Es soll „all'onda“ sein, also auf dem Teller leicht Wellen schlagen.

Passende Rezepte

Rote-Bete-Risotto mit Gorgonzola, Spargel-Bärlauch-Risotto mit Garnelen

Verwandte Begriffe

Montieren, Emulsion, Al dente