Reduktion bezeichnet das Einkochen einer Flüssigkeit, bei dem Wasser verdampft und Geschmack sowie Bindung konzentriert werden.

Warum es wichtig ist

Sauce, Fond oder Wein werden durch Verdampfen intensiver und dickflüssiger. Viele Saucen der klassischen Küche beruhen auf diesem Prinzip, ganz ohne zusätzliche Bindemittel.

So geht's

• Nutze einen weiten Topf oder eine Pfanne: Mehr Oberfläche bedeutet schnelleres Verdampfen.
• Lass die Flüssigkeit offen und bei mittlerer Hitze sanft sprudeln.
• Salze erst am Ende, denn der Salzgehalt steigt mit dem Einkochen.

Typischer Fehler: Zu früh kräftig gewürzt. Die Sauce wird beim Einkochen schnell zu salzig.

Passendes Werkzeug

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Verwandte Begriffe: Fond, Emulsion, Karamellisieren