Sauerkraut ist fein geschnittener Weißkohl, der mit Salz milchsauer vergoren wird und dadurch seinen säuerlichen Geschmack erhält.

Herkunft

Fermentierter Kohl ist in Mittel- und Osteuropa seit Jahrhunderten ein Wintervorrat. Milchsäurebakterien wandeln den Zucker im Kohl in Milchsäure um und machen ihn so lange haltbar. Weil Sauerkraut Vitamin C enthält, nahmen Seefahrer wie James Cook es gegen Skorbut mit an Bord. Bekannt ist es vor allem aus der deutschen und elsässischen Küche.

So geht's

Sauerkraut aus Dose oder Beutel ist bereits fermentiert und meist vorgegart. Mit Zwiebeln, Fett und Gewürzen wie Kümmel oder Wacholder reichen zehn bis zwanzig Minuten sanftes Köcheln. Der Saft bringt zusätzliche Säure und Aroma. Wer es milder mag, spült das Kraut vorher kurz ab.

Typischer Fehler

Stundenlang kochen: Das Kraut wird weich und grau, und hitzeempfindliches Vitamin C geht verloren. Gare es lieber kurz und sanft. Und: erst am Ende salzen, denn Kraut und Speck bringen schon Salz mit.

Verwandte Begriffe

Schupfnudeln, Pickeln, Schmoren