Unterheben bezeichnet das behutsame Einarbeiten einer luftigen Masse, zum Beispiel Eischnee oder Schlagsahne, in einen Teig oder eine Creme, ohne die eingeschlagene Luft zu verlieren.

Gut zu wissen

Mit einem Teigschaber oder großen Löffel wird die Masse von unten nach oben gefaltet. Niemals rühren, da sonst die Luftbläschen zerstört werden. Richtig unterheben ist der Schlüssel zu luftigen Mousses, Soufflés, Biskuitteigen und Parfaits.

Tipp

Zuerst ein Drittel der luftigen Masse zügig einrühren, um die Grundmasse zu lockern. Den Rest dann in zwei Portionen vorsichtig unterheben.

Verwandte Begriffe

Homogen, Espuma, Montieren