Veganer Kaviar sind kleine, perlartige Kugeln aus Flüssigkeiten wie Fond, Fruchtsaft oder Essig, die durch Sphärifikation mit Gelier- oder Verdickungsmitteln geformt werden.

Herkunft

Die Technik stammt aus der Molekularküche. Bei der Basis-Sphärifikation wird eine Natriumalginat-Lösung in ein Kalziumbad getropft. Es bilden sich sofort kleine Gelkugeln mit flüssigem Kern.

In der flexitarischen Küche

Das Ergebnis sieht aus wie echter Kaviar, bietet aber unbegrenzte Aromen: Tomatenessenz, Basilikum oder Balsamico. Eine elegante, pflanzliche Garnitur für die moderne flexitarische Küche.

Alternative

Einfacher geht es mit Agar-Agar: die heiße Flüssigkeit tropfenweise in sehr kaltes Öl geben, die Perlen gelieren sofort.

Verwandte Begriffe

Agar-Agar, Espuma, Ausgarnieren