Karkasse bezeichnet das Knochengerüst eines Tieres, das nach dem Tranchieren oder Auslösen übrig bleibt und als Basis für Fonds dient.

Herkunft und Bedeutung

Das Wort stammt vom französischen carcasse. Knochen und Knorpel geben einem Fond Geschmack und Körper. Wer Karkassen nutzt, verwertet Reste und holt aus dem ganzen Tier mehr heraus.

So geht's

Zerkleinere die Karkasse und röste sie für einen dunklen Fond vorher an. Setze sie kalt mit Suppengemüse an, lass sie sanft ziehen und schöpfe den Schaum ab. Zum Schluss seihst du den Fond ab. Er lässt sich einkochen, einfrieren und später für Saucen, Suppen oder Risotto verwenden. Geflügelknochen eignen sich gut, weil sie einen milden, runden Geschmack geben.

Kochst du den Fond sprudelnd, wird er trüb. Halte die Hitze niedrig.

Passende Rezepte

Fischsuppe, Black Tiger Prawns

Verwandte Begriffe: Fond, Mire Poix, Reduktion