Black Tiger Prawns - What else?!

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Wenn tierische Lebensmittel auf den Teller kommen, dann sollten diese vorher gut ausgewählt werden. Außerdem sollten sie auch so gut es geht komplett verwendet werden. So auch bei den Black Tiger Garnelen. Als erstes rate ich von den tiefgefrorenen Waren ab und setze hier auf möglichst frische Produkte vom Fischhändler des Vertrauens. Zudem werden die Schalen der Garnelen nicht weggeworfen. Daraus lassen sich hervorragende Fonds und Soßen zaubern. Wenn es schnell gehen muss und man nicht direkt Zeit hat, einen Fond oder Soße anzusetzen, dann sollte man sich die Karkassen einfrieren und für das nächste Mal aufheben. Bei diesem Gericht haben wir grundsätzlich gerade mal drei Komponenten, wenn diese aber perfekt zubereitet werden, haben wir wieder ein absolutes Gaumenschmaus Erlebnis. Lasst euch von inspirieren von food for flexitarians.

Zutaten

Karottenpüree:

• 400g Karotten

• 80g Schalotten

• 25g Butter

• 100ml Gemüsebrühe

• Schuss Weißwein

• Salz Pfeffer

• Evtl. Sahne

Weißwein-Langustenschaum:

• Karkassen von ca. 5 Black Tiger Garnelen

• Etwas Mire Poix

• Schuss Weißwein

• 200 ml Wasser

• 1 TL Tomatenmark

• 50 ml Sahne

• Öl zum Braten

Black Tiger Garnelen:

• 5 Stück frisch mit Kopf und Schale

Zubereitung

Zubereitung Karottenpüree:

Schalotten schälen, in kleine Brunoise schneiden und in Butter hell anschwitzen. Zwischenzeitlich die Möhren schälen und klein schneiden (je kleiner, desto schneller sind sie weich und können gemixt werden).

Karotten zu den Schalotten geben und mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die meiste Flüssigkeit verdampft ist, mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe aufgießen.

Nun die Möhren weich kochen. Sobald die Möhren weich sind und die Flüssigkeit so gut wie eingekocht ist, alles mit einem Mixstab zu einem Püree mixen. Gegebenenfalls noch etwas Butter oder einen Schuss Sahne hinzufügen.

Zubereitung Weißwein-Langustenschaum:

Mire Poix vorbereiten. Dafür die Langustenschalen in etwas Öl scharf anbraten und würzen. Die Mire Poix nach ca. 5 Minuten zu den Karkassen hinzufügen, anschwitzen und mit Tomatenmark tomatisieren.

Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Circa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und eventuell Sahne verfeinern. Vor dem Servieren mit dem Mixstab Luft ein mixen für den Schaum.

Resumé

Ein sehr rundes Gericht. Klasse Beispiel für die komplette Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln. Ideal als Vorspeise in einem Dreigang Menü. Auch für die flexitarische Ernährung gut geeignet.