Black Tiger Prawns - What else?!
- MonaccoMax
- 21. Feb. 2021
- 2 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 24. Juli
Wenn tierische Lebensmittel auf den Teller kommen, dann sollten diese vorher gut ausgewählt werden. Außerdem sollten sie auch so gut es geht komplett verwendet werden. So auch bei den Black Tiger Garnelen. Als erstes rate ich von den tiefgefrorenen Waren ab und setze hier auf möglichst frische Produkte vom Fischhändler des Vertrauens. Zudem werden die Schalen der Garnelen nicht weggeworfen. Daraus lassen sich hervorragende Fonds und Soßen zaubern. Wenn es schnell gehen muss und man nicht direkt Zeit hat, einen Fond oder Soße anzusetzen, dann sollte man sich die Karkassen einfrieren und für das nächste Mal aufheben. Bei diesem Gericht haben wir grundsätzlich gerade mal drei Komponenten, wenn diese aber perfekt zubereitet werden, haben wir wieder ein absolutes Gaumenschmaus Erlebnis. Lasst euch von inspirieren von food for flexitarians.
Zutaten
Karottenpüree:
400g Karotten
80g Schalotten
25g Butter
100ml Gemüsebrühe
Schuss Weißwein
Salz Pfeffer
Evtl. Sahne
Weißwein-Langustenschaum:
Karkassen von ca. 5 Black Tiger Garnelen
Etwas Mire Poix
Schuss Weißwein
200 ml Wasser
1 TL Tomatenmark
50 ml Sahne
Öl zum Braten
Black Tiger Garnelen:
5 Stück frisch mit Kopf und Schale
Zubereitung
Zubereitung Karottenpüree:
Schalotten schälen, in kleine Brunoise schneiden und in Butter hell anschwitzen. Zwischenzeitlich die Möhren schälen und klein schneiden (je kleiner, desto schneller sind sie weich und können gemixt werden).
Karotten zu den Schalotten geben und mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die meiste Flüssigkeit verdampft ist, mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe aufgießen.
Nun die Möhren weich kochen. Sobald die Möhren weich sind und die Flüssigkeit so gut wie eingekocht ist, alles mit einem Mixstab zu einem Püree mixen. Gegebenenfalls noch etwas Butter oder einen Schuss Sahne hinzufügen.
Zubereitung Weißwein-Langustenschaum:
Mire Poix vorbereiten. Dafür die Langustenschalen in etwas Öl scharf anbraten und würzen. Die Mire Poix nach ca. 5 Minuten zu den Karkassen hinzufügen, anschwitzen und mit Tomatenmark tomatisieren.
Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Circa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und eventuell Sahne verfeinern. Vor dem Servieren mit dem Mixstab Luft ein mixen für den Schaum.
Resumé
Ein sehr rundes Gericht. Klasse Beispiel für die komplette Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln. Ideal als Vorspeise in einem Dreigang Menü. Auch für die flexitarische Ernährung gut geeignet.
Das Werkzeug zu diesem Rezept
Damit dieses Gericht gelingt wie gedacht, kommt es auf das Werkzeug an:
Premium Edelstahl-Schneidebrett – porenfrei und geruchsneutral: die hygienische Basis zum Schneiden, Ausrollen und Anrichten.
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Häufige Fragen
Warum sollte man die Garnelenschalen nicht wegwerfen?
Aus den Karkassen lässt sich wie im Rezept gezeigt ein aromatischer Fond oder Schaum herstellen, der sonst wertvolles Aroma verschwenden würde.
Kann ich tiefgefrorene Garnelen statt frischer verwenden?
Frische Garnelen vom Fischhändler sind wie im Rezept empfohlen geschmacklich vorzuziehen, im Notfall funktionieren aber auch gute tiefgefrorene Exemplare.
Wie bekomme ich den Langustenschaum schön luftig?
Passiere den Fond fein durch ein Sieb und mixe ihn erst direkt vor dem Servieren mit dem Stabmixer auf, damit die Luft nicht wieder entweicht.
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