Ablöschen bedeutet, angebratenes Gargut oder Röstrückstände in der heißen Pfanne mit Flüssigkeit wie Wein, Brühe oder Wasser zu übergießen, um die Aromen zu lösen.

Herkunft

In der französischen Küche heißt die Technik „déglacer“. Die Röstrückstände am Pfannenboden nennt man „Fond“ oder „Sucs“.

So geht's

Nach dem Anbraten die Pfanne heiß lassen, Flüssigkeit angießen und den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen. Anschließend einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Tipp

Wein vor dem Weiterkochen fast vollständig reduzieren, damit die Säure mild und der Alkohol verflogen ist. In unbeschichteten Pfannen entstehen die meisten Röstaromen.

Passende Rezepte

Salsiccia-Pasta mit Fenchel, Zitrone und Weißwein, Kürbisrisotto mit Rosenkohl und Portweinfeigen, Ratgeber: Anbraten ohne Ankleben

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Verwandte Begriffe

Anbraten, Reduktion, Maillard-Reaktion, Fond