Fisch Gemüse Dashi

Was bedeutet eigentlich Dashi? Es ist ein japanischer Fischsud, dessen zwei Grundzutaten aus Meeresalgen und Bonitoflocken besteht. Aus diesem Grundfond lassen sich anschließend verschiedene Ableitungen entwickeln. So wird dieser Fond oft für Ramen Suppen oder auch andere Soßen verwendet. Wir von food for flexitarians haben aus dem Fond eine Dashi Beurre Blanc gezaubert. Was so viel bedeutet wie eine helle Butter Dashi Soße. Viel Spaß beim Kochen.

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Zutaten

Dashi Beurre Blanc 30g Kombu Alge 30g Bonito Flocken 50g Mirin 50g Soja Soße 30g Shiro Dashi 1L Wasser 100g Butter	Sellerie Püree 500g Sellerie 500ml Gemüsefond 125g Sahne 50g Butter Etwas Salz 1 TL Currypulver 1 TL Kurkuma	Kartoffelstroh 3 festkochende Kartoffeln 1L Rapsöl Salz und Pfeffer
Weitere Zutaten 300g Wolfsbarschfilet 100g Edamame 100g Baby Spinat 1 Schalotte 1 Packung Buchenpilze Etwas Muskat Nuss Salz und Pfeffer Etwas Öl und Butter zum braten

Zubereitung

Dashi Beurre Blanc

Für den Dashi Fond kochen wir Wasser mit Kombu und Bonitoflocken auf 75 Grad auf. Anschließend lassen wir diesen Fond für eine halbe Stunde ziehen. Nach einer halben Stunde fügen wir den Mirin, die Soja Soße und den Shiro Dashi hinzu.

Das ganze nochmals auf 75 Grad aufkochen und für eine weitere halbe Stunde ziehen lassen. Nun kann der Fond abpassiert werden. Nun die Butter in den Fond einmontieren.

Tipp: Ich mach ganz gerne ein Teil der Butter zur braunen Butter, da dies nochmals einen eher nussigeren Geschmack in die Soße bringt.

Sellerie Püree

Für das Püree den Sellerie schälen. Anschließend den Sellerie in gleichgroße circa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Nun in einem Topf die hälfte der Butter zum schmälzen bringen und den Sellerie darin anschwitzen. Mit Salz würzen und anschließend den Gemüsefond hinzufügen.

Nun das ganze so lange kochen bis der Sellerie richtig weich ist (circa 40 Minuten) und der Großteil des Fonds verkocht ist. Kurz vor Schluss fügen wir die Sahne die Gewürze und die restliche Butter hinzu. Nun das Ganze mit einem Mixer zu einem glatten Püree mixen.

Kartoffelstroh

Für das Stroh die Kartoffel schälen und mit einer Asia Hobel in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben kurz in eine Schüssel mit Wasser geben das wir die Stärke abwaschen. Nun die Scheiben in feine Julienne schneiden. Das Öl in einen Topf auf 170 Grad erhitzen. Anschließend die Kartoffel nun goldbraun ausbacken. Das fertige Stroh auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung weitere Zutaten

Der Fisch wird einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite kross ausgebraten. Für den Spinat die Schalotte schälen und in feine Brunoise schneiden.

Anschließend etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Das ganze mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Edamame und die Buchenpilze ebenfalls in einer Pfanne mit etwas Butter kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun alle Komponenten auf einem Teller anrichten und genießen.

Resumé

Ein etwas aufwändigeres Gericht für den sie auf jeden Fall einen halben Tag Produktion ein planen sollten. Dafür lohnt sich das Endergebnis was nicht nur optisch etwas her macht, sondern auch geschmacklich super lecker ist.

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