Spargel weiß und grün mit Nussbutterespuma – kreative vegetarische Vorspeise mit Frühlingscharme
Aktualisiert: 23. Juli
Die Spargelzeit ist wie gemacht für feine, saisonale Vorspeisen. In diesem Gericht vereinen sich zarter weißer Spargel und knackiger grüner Spargel zu einem raffinierten Genussmoment. Eine samtige Nussbutterespuma auf Selleriebasis sorgt für Tiefe und Cremigkeit. Gekrönt wird alles von einem frittierten Eigelb und einem frischen Spargelsalat aus rohem grünem Spargel. Diese Kombination spricht alle an, die bewusst genießen, vegetarisch oder flexitarisch essen und Wert auf besondere Aromen legen.
Zutaten für Spargel weiß und grün mit Nussbutterespuma
(für 2 Personen)
Für den Spargel
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
100 ml Spargelfond
1 Esslöffel Butter
Salz
Für die Nussbutterespuma
500 g Sellerie
3 Eier
100 ml Traubenkernöl
160 g braune Butter
Etwas Spargelfond
Salz und Pfeffer
Für den grünen Spargelsalat
2 Stangen grüner Spargel (roh)
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
Weitere Zutaten
2 Eigelbe
Semmelbrösel zum Panieren
Öl zum Frittieren
Zubereitung für Spargel weiß und grün mit Nussbutterespuma
Für den Espuma, zuerst den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Sellerie in einem Topf mit etwas Spargelfond, Salz und Pfeffer weichkochen. Sobald der Sellerie gar ist, wird er mit der braunen Butter püriert. Danach das Traubenkernöl untermixen. Anschließend die Eier hinzufügen und alles nochmals gründlich durchmixen. Die Masse in eine iSi-Flasche füllen, mit zwei Gaspatronen laden und warm stellen.
Den grünen Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stangen etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre frische Farbe behalten.
Den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten. Dann den Spargelfond hinzufügen und den Spargel bei niedriger Hitze schmoren, bis er bissfest ist.
Für das Eigelb die Eigelbe vorsichtig direkt in Semmelbrösel setzen und kurz kalt stellen. Danach die Eigelbe rundum in den Bröseln wälzen, bis sie vollständig umhüllt sind. In heißem Öl goldbraun frittieren. Die Eigelbe sollten außen knusprig und innen noch flüssig bleiben.
Für den Spargelsalat die beiden rohen grünen Spargelstangen mit einer Mandoline in feine, lange Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Zum Anrichten zunächst den weißen und grünen Spargel auf dem Teller anrichten. Danach die warme Nussbutterespuma auf den Teller geben. Anschließend das frittierte Eigelb in die Mitte setzen. Zum Schluss den grünen Spargelsalat locker über dem Teller verteilen.
Resumé
Diese Vorspeise bringt saisonales Gemüse in seiner ganzen Vielfalt auf den Teller. Ob zart geschmort, roh mariniert oder luftig als Espuma – Spargel zeigt sich hier von seiner besten Seite. Die cremige Sellerie-Nussbutterespuma, das goldene Eigelb und der knackige Salat machen das Gericht zu einem echten Highlight.
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Häufige Fragen
Brauche ich zwingend einen Siphon für die Espuma?
Für die typische luftige Espuma ist ein Sahnesiphon ideal. Ohne Siphon kannst du das Selleriepüree mit brauner Butter einfach cremig aufschlagen und als samtige Creme servieren – die Optik ist anders, der Geschmack bleibt.
Wie gare ich weißen und grünen Spargel richtig?
Weißen Spargel komplett schälen und die holzigen Enden abschneiden; grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält. Grüner Spargel gart deutlich schneller, gib ihn also später in den Fond, damit er bissfest bleibt.
Kann ich das frittierte Eigelb weglassen?
Ja — das Gericht funktioniert auch ohne, dann fehlt nur der flüssige Kern als Topping. Alternativ passt ein pochiertes Ei, das ebenfalls für cremige Bindung sorgt.
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