Three component dish - The Pikeperch - pea puree - citrus

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Neulich war ich wieder mal bei meinem Fischhändler des "Vertrauens" und es gab wunderschöne Zanderfilets im Angebot. Natürlich habe ich mir da direkt ein paar mitgenommen. Nun hatte ich jedoch noch keine Beilage. Mir viel direkt ein leckeres Erbsenpüree dazu ein. Diese Zutaten wurden direkt eingekauft. Außerdem hatte ich noch vom Vortag einen leckeren Zitrussud daheim. Ich dachte mir dieser würde bestimmt hervorragend dazu passen. Wichtig beim kochen ist es, immer zuerst zu überlegen, welche Sachen man noch im Kühlschrank hat. Diese verwenden wir dann natürlich zuerst, da sonst zu viel weggeschmissen wird und das wollen wir von food for flexitarians vermeiden.

Zutaten

Erbsenpüree:

• 300g Erbsen (TK oder frische)

• 400ml Gemüsefond (selbst gemacht oder gekauft)

• 50g Sahne

• 10g Wasabicreme

• 1 große weiße Zwiebel

• 1 Zehe Knoblauch

• Salz/Pfeffer

Zitrussud:

• 4 Stangen Zitronengras

• Circa 15 Limettenblätter

• Saft von 4 Limetten

• 150ml Weißwein

• 150ml Noilly Prat

• 600ml Gemüsefond

• 100ml Sahne

• Salz/Pfeffer

• Etwas Butter

Zander:

• 400g Zander

• 1 Flocke Butter

• 1 Zweig Zitronenthymian

• 1 Knoblauchzehe

• Salz/Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung Erbsenpüree:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, anschließend klein schneiden und glasig anschwitzen. Erbsen hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit dem selbst gemachten Gemüsefond aufgießen und weichkochen.

Im nächsten Arbeitsschritt mit etwas Sahne aufgießen. Zum Schluss Wasabicreme hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen mit dem Zauberstarb mixen.

Zubereitung Zitrussud:

Das Zitronengras anschlagen und mit Limettenblättern hell anschwitzen. Den Saft von vier Limetten hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Noilly Prat hinzufügen und mit Fond aufgießen. Mindestens auf die Hälfte ein reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Butter mit dem Zauberstarb einmontieren. Anschließend fein abpassieren.

Zubereitung Zander:

Man kann die Haut entweder entfernen oder diese dran lassen. Filet auf Fischgräten checken. Nun mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch mit frischem Zitronenthymian und Knoblauch in einer Pfanne bei starker Hitze mit der Hautseite anbraten, bis der Fisch fast gar und noch glasig ist. Nun eine Flocke Butter in die Pfanne geben.

Zum Schluss den Fisch umdrehen und mit der Butter aromatisieren.

Alles zusammen auf einem heißen Teller anrichten.

Resumé

Etwas aufwändigeres Gericht, doch die Arbeit lohnt sich mal wieder. Die leichte schärfe von der Erbsenwasabicreme harmoniert hervorragend mit dem Zitrussud. Wir von food for flexitarians wünschen viel Spaß beim nachkochen.